Maier, Robert: Römisches Kochbuch

Rezepte für die moderne Küche
257 S.
Klappenbroschur. Format 12,5 x 20 cm
ISBN: 978-3-15-011019-5
12,95 €

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Meerbarben in Dillsauce, Holunderbeerenomelett, Spanferkel mit Koriandersauce: Lust auf eine kulinarische Zeitreise? Mit diesem Band wird sie möglich. Robert Maier liefert römische Rezepte zum Nachkochen in der heutigen Küche: Vorspeisen und Hauptgerichte, Desserts und Eingemachtes, Gebäck und Getränke – dazu ganze Menüvorschläge. Damit alles gelingt, gibt es Angaben zu Zeitaufwand und Schwierigkeitsgrad und damit die Auswahl einfacher wird, sind alle Rezepte kategorisiert: vegan, vegetarisch, mit Fisch, mit Geflügel etc.Dazu gibt’s Wissenswertes über die römische Küche: Wie viel musste man im alten Rom für gutes Essen hinlegen? Welche Zutaten kannten die Römer, und welche noch nicht? Was ist von der römischen Küche geblieben?


Vier Rezepte aus dem Römischen Kochbuch zum Nachkochen finden Sie hier.
Vorwort


Einleitung
Was ist von der römischen Küche geblieben?
Besondere Zutaten und typisch Römisches
Moderne Zutaten
Der Preis für gutes Essen
Die römische Speisefolge
Die wichtigsten Quellen zu römischen Rezepten



Rezepte
Kategorien – Schwierigkeitsgrad – Mengen- und Zeitangaben • Ersatz für spezielle Zutaten


Potiones et humores – Getränke und Flüssiges

Vinum – Wein • Mulsum – Honigwein • Rosatum et violatium – Rosen- und Veilchenwein • De rosato – Rosenwein • Rosatum sine rosa – Rosenwein ohne Rosen • Vinum roratum – Rosmarinwein • De defruto, caroeno, sapa – Traubensirup • De passo – Trockenbeerenmost oder -wein • Conditum paradoxum – Gewürzwein • Lora optima – Tresterwein • Posca – Soldatenlimonade • Vinum Familiae – Hauswein • De oleo liliaceo – Lilienöl • De oleo roseo – Rosenöl • De oleo chamaemelino – Kamillenöl • De rodomeli – Rosenhonig • De hydromelli – Honigwasser • De oenomelli – Weinhonig • De diamoro – Brombeerhonig • De embammate – Salatdressing • De senapi – Senf • Laseratum – Lasersauce • Cuminatum in ostrea et conchylia – Kümmelsauce für Austern und andere Muscheln • Oxygarum digestibilem – Essiggarum für die Verdauung • Ius frigidum Apicianum – Kalte Sauce nach Apicius


Ut diu duret – Eingemachtes und Eingelegtes

Epityrum album, nigrum variumque sic facito – Eingelegte Oliven • Olivae columbades – Eingelegte Oliven • Olivae conditae – Gewürzoliven • Nigrarum Olivarum Composito – Schwarze Oliven • Uvae ut diu serventur – Damit sich die Trauben lange halten • Ut mala Cydonia diu serventur – Damit sich Quitten lange halten • Mora ut diu durent – Damit sich Maulbeeren lange halten • Rapae ut diu serventur – Damit sich Rüben lange halten


Gustationes – Vorspeisen

Fleischlos
Gustum de cucurbitas – Vorspeise aus Kürbissen • Patina de cucurbitas – Kürbispfanne • Herbae rusticae – Kräutersalat • Gustum de praecoquis – Vorspeise aus Aprikosen • Hypotrimma – Kräuterkäse • Patina urticarum calida et frigida – Warmes und kaltes Brennnesselsoufflé • Ova frixa – Spiegeleier mit Oenogarum • Ova elixa – Hartgekochte Eier • In ovis apalis – Weichgekochte Eier

Mit Fisch
Patina Lucretiana – Lucretiuspfanne • Patina de pisciculis – Fischpfanne • In omne genus conciliorum – Für alle Arten von Schalentieren • In mitulis – Miesmuscheln • Locustam et scillas – Langusten und Riesengarnelen

Mit Fleisch
Gustum de holeribus – Vorspeise aus Gemüse • Omentata isicia – Leberknödel in Wursthaut • Cochleas – Weinbergschnecken


Mensae Primae – Hauptspeisen

Fleischlos
Tisanam farricam – Minestrone • Aliter vice salsi – Statt Salzfisch • Botellum sic facies – Eierwürstchen

Mit Fisch
Minutal marinum – Fischfrikassee • Pisum Indicum – Erbsen auf indische Art • Patina solearum – Eine Art Schollenauflauf bzw. Omelett mit Schollenfilets • Patina soliarum – Eine Art Schollenauflauf bzw. Omelett mit Schollenfilets • Pisces frixos – Gebratener Fisch • Pisces inotogonon (1) – Fische mit Weinsauce • Pisces inotogonon (2) – Fische in Weinsauce • Mullos anethatos sic facies – Meerbarben in Dillsauce • Sarda farsilis – Gefüllter Bonito • Sardas sic facies – Bonito • Ius in tinno – Thunfisch in Sauce • Pisces frixos – Gebratene Fische • Pisces assos – Gegrillte Fische • In piscibus elixis – Gesottener Fisch mit Sauce

Mit Fleisch
Pisam farsilem – Erbsenauflauf • Conciclam Apicianam – Erbsentopf à la Apicius • In anate – Ente • Pullus conciclatus – Hähnchen gefüllt mit Erbsentopf • Pullum Numidicum – Numidisches Hähnchen • Pullus Varianus – Hähnchen à la Varius • Pullum Frontonianum – Hähnchen à la Fronto • Pullus tractogalatus – Hähnchen im Milchbrei • Pullus fusilis – Hähnchen mit flüssiger Füllung • Ofellas Apicianas – Schweinerollbraten à la Apicius • Assaturas – Marinade für Grillbraten • Lumbuli – Gefüllte Schweinelendchen • Perna – Schinken in Ölteig • Petasonem ex musteis – Vorderschinken mit Mostbrötchen • In aprum assum iura ferventia – Gegrilltes Wildschwein mit heißer Sauce • Aliter in aprum assum iura ferventia – Gegrilltes Wildschwein mit heißer Sauce auf andere Art • Vitellina fricta – Kalbsbraten • In vitulinam elixam – Gekochtes Kalbfleisch • Haedinam sive agninam excaldatam – Gedünstetes Zicklein oder Lamm auf andere Art • Vulvulae esiciatae – Fleischwürste • Lucanicae – Lukanische Würstchen • Et sicium – Hackbraten • Isicia omentata – Fleischklöße in Wursthaut • Ofellas Ostienses – Marinierter Schweinekrustenbraten • Ius in elixam omnem – Gekochtes Fleisch mit Sauce • Ius in elixam – Gekochtes Fleisch mit Sauce • Ius in copadiis – Koteletts mit Sauce • Porcellum hortolanum – Gartenspanferkel • Porcellum coriandratum – Spanferkel mit Koriandersauce • Haedus sive agnus crudus – Zicklein oder Lamm roh zubereitet • Agnum simplicem – Einfaches Lamm (gekocht) • Leporem farsum – Gefüllter Hase • Leporem conditum – Hase mit würziger Sauce


Pulmentaria – Beilagen

Fleischlos
Panis depsticius – Knetbrot • Cucurbitas more Alexandrino – Kürbisse auf alexandrinische Art • Aliter cucumeres – Gurkensalat auf andere Art • Cymas – Brokkoli, Blumenkohl oder Rosenkohl • Culiculi elixati – Kleine gekochte Kohlköpfe • Aliter olus molle – Weiches Gemüse auf andere Art • Intuba – Endivien • Caroetae frictae – Gebratene Karotten • Aliter caroetas (1) – Karottensalat • Aliter caroetas (2) – Karotten in Kümmelöl • Pulmentarium ad ventrem – Beilage für die Verdauung • Aliter tisanam – Minestrone • Fabaciae virides et Baianae – Grüne Dicke Bohnen (Puffbohnen) bzw. Bajanische Bohnen • Faseoli virides et cicer – Bohnen- bzw. Kichererbsensalat • Porros maturos fieri – Zubereitung von reifem Lauch • Aliter porros (1) – Lauch mit Pflaumen • Aliter porros (2) – Lauch mit Waldbeeren • Betas – Rote Beten • Aliter betas elixas – Gekochte Rote Beten auf andere Art • Patella ex olisatro – Schwarzkohlpfanne • Lenticulam de castaneis – Linsen mit Kastanien • Aliter lenticulam – Linsen auf andere Art • Pisum – Erbsen • Bulbos – Gemüsezwiebeln • Aliter Bulbos – Gemüsezwiebeln auf andere Art • Boletos fungos – Champignons • Boletos aliter (1) – Champignons auf andere Art • Boletos aliter (2) – Champignons auf andere Art • Tubera – Trüffel • Cucurbitas iure colocasiorum – Kürbisse nach Art von Lotuswurzeln • In colocasio – Lotuswurzel • Granea triticea – Weizenmilchbrei • Aliter faseolus sive cicer – Augenbohnen oder Kichererbsen auf andere Art • Patina – Soufflé • Patina de asparagis – Spargelauflauf • Patina de sambuco calida et frigida – Holunderbeerenomelett • Concicla Commodiana – Erbsentopf à la Commodus

Mit Fisch
Lenticulam ex sfondilos – Linsen mit Lazarusklappern • Sarda ita fit – Bonito

Mit Fleisch
Aliter cucumeres rasos – Geschälte Gurken auf andere Art • Patina Apiciana – Lasagne à la Apicius • Minutal Terentinum – Frikassee à la Terenz • Minutal Matianum – Frikassee à la Matius • Minutal dulce ex citriis – Süßes Frikassee mit Zitronatzitronen • Minutal ex praecoquis – Frikassee mit Aprikosen


Mensae Secundae – Nachspeisen

Dulcia domestica – Gefüllte Datteln • Pepones et melones – Melonensalat • Citrium – Zitronatzitrone • Patina de Persicis – Pfirsichpfanne • Patina de Cidoneis – Quittenauflauf • De Cydonite – Quittenkonfitüre • Aliter (De Cydonite) – Auf andere Art: Quittengelee • Globulos sic facito – Dinkel-Käse- Krapfen • Savillum sic facito – Käseauflauf • Pultem Punicam sic facito – Punischer Brei • Dulcia (1) – Süße Weißbrothäppchen • Dulcia (2) – Frittierte Weißbrotstückchen • Dulcia (3) – Römische Crescentine • Tiropatina – Eierpudding • Ova sfongia ex lacte – Omelett • Patina versatilis – Gestürzter Auflauf • Patina de piris – Birnensoufflé


Opera pistoria – Gebäck

Libum – Käsefladen • Amulum – Pudding • Placentam / Scriblitam sic facito – Käse-Honig-Kuchen / Käsekuchen • Spiram sic facito – Zopfkuchen • Encytum sic facito – Striebele • Panis Picentinus – Pizentinisches Brot • Mustacei – Mostbrötchen


Fercula – Menüvorschläge

Cena I – Menü 1 (vegan) • Cena II – Menü 2 (fleischlos) • Cena III – Menü 3 (mit Fisch) • Cena IV – Menü 4 (mit Fisch) • Cena V – Menü 5 (mit Fleisch) • Cena VI – Menü 6 (mit Fleisch) • Cena VII – Menü 7 (mit Fleisch)

Anhang
Anmerkungen
Weiterführende Literatur zur römischen Küche
Rezeptverzeichnis
Register